Полезные статьи

Фруктовая экспертиза

Товароведение и экспертиза восточных сладостей

К этой группе изделий относят кондитерский изделия следующих типов.

Типа мягких конфет — сливочное (шоколадное) полено; сливочные колбаски; косхалва ванильная, с кокосом, с орехами, лимонная; ойла союзная; нуга лимонная (мандариновая, кунжутная, с изюмом, ореховая, шоколадная, фруктовая с арахисом); шербет молочный (ореховый, с цукатами, буковинский, «Шарм»); молочные батончики; рахат-лукум с орехами (в шоколаде, черносмородиновый, фруктовый, виноградный) и др.

Основным сырьем для приготовления этих изделий являются сахар, жиры и масла, молоко и молочные продукты, продукты переработки плодов и ягод, орехи, пряности, ароматизаторы и др. Их изготовляют путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма и другого сырья. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (сливочные колбаски, шербет), сбивная конфетная масса (нуга, косхалва) и желейные массы (рахат-лукум). Содержание влаги в изделиях 6—10 %.

Типа карамели — орехи (арахис, миндаль, кешью, фундук) в сахаре; козинаки (из орехов, из кунжута, подсолнечный, из миндаля); грильяж; фешмак; шакер-педырь и др. Все они имеют твердую хрупкую консистенцию. Содержание влаги 3 %.

Основным сырьем для их производства являются сахар, патока и мед. Получают изделия путем уваривания сахаропаточ-ного или сахаро-медового сиропа с последующим добавлением ядер орехов, кунжута, мака (козинаки, грильяж) или только пряностей и эссенций (шакер-пендырь лимонный, мятный, имбирный). Орехи в сахаре представляют собой целые ядра, покрытые карамелеобразующей корочкой расплавленного сахара.

Типа мучных восточных сладостей.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления их подразделяют на изделия из песочного или сдобного теста на химических разрыхлителях

шакер-пури; шакер-чурек — сдобная лепешка на топленом масле;

шакер-лукум; трубочки ореховые — из слоеного теста на сметане с начинкой из орехов, меда, корицы; струдель с изюмом — рулеты, обсыпанные сахарной пудрой;

нан (хлеб) азербайджанский с шафраном в виде косых ломтиков, глазированных помадкой;

нан бухарский — булочки округлой формы, глазированные помадкой; гезе — песочное печенье с начинкой из какао;

арзу — пряник в шоколаде; земелах; крендель с корицей;

шакрис — песочные палочки в шоколадной глазури;

лекех — сдобное печенье с кокосовой стружкой и др.) и изделия из дрожжевого теста (пахлава сдобная, слоеная, сухумская — выпечное изделие с начинкой из грецких орехов, меда, кардамона и топленого масла;

кята карабахская, ереванская).

Эти изделия изготавливают в основном из муки высшего сорта с добавлением большого количества жиров (сливочного масла), пряностей, яиц, орехов, цукатов и др. Они могут быть с начинкой и без нее. Содержание влаги в изделиях 12—17 %.

Экспертиза качества, упаковка, условия хранения и транспортирование восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий.

Экспертиза фруктовых мюсли: много плесени, но мало фруктов

Мюсли – продукт, приготовленный из сырых или запеченных злаков, различных сухофруктов и орехов, отрубей, ростков пшеницы, меда и специй. Это еда, которая отлично подходит как для завтрака, так и для перекуса в течение дня.

Многие считают мюсли квинтэссенцией здорового питания. Но исследование показало: это не всегда так. Некоторые образцы даже опасны!

На этот раз на экспертизу были направлены «фруктовые» мюсли, в котором из наполнителей присутствуют только фрукты, под марками «Ого!», Fine Life, Bruggen, Emco и «Эпоха злаков».

Соответствуют требованиям безопасности и составу согласно маркировке. Соответствуют требованиям безопасности и составу согласно маркировке. Не содержат остаточных количеств пестицидов. Отмечены значительные отклонения фактических показателей пищевой ценности от указанных в маркировке.

Соответствуют требованиям безопасности и составу согласно маркировке. Не содержат остаточных количеств пестицидов и токсичных элементов. Отмечены значительные отклонения фактических показателей пищевой ценности от указанных в маркировке.

Соответствуют требованиям безопасности и составу согласно маркировке. Содержат остаточные количества четырех пестицидов, не превышающие допустимых значений для аналогичных видов продукции. Отмечены существенные отклонения фактических показателей пищевой ценности от указанных в маркировке.

Массовая доля сухофруктов значительно (в 33 раза) меньше указанной в маркировке. Cоответствуют требованиям безопасности. Не содержат остаточных количеств пестицидов. Отмечены значительные отклонения фактических показателей пищевой ценности от указанных в маркировке.

По содержанию плесневых грибов не соответствуют требованиям безопасности, установленным для пищевых концентратов и круп, не требующих варки (превышает допустимое значение в 6,5 раз). Содержат остаточные количества пяти пестицидов, не превышающие допустимых значений для аналогичных видов продукции. Отмечены существенные отклонения фактических показателей пищевой ценности от указанных в маркировке.

Как показывают проверки Росконтроля, крупы и злаки, а также сухие завтраки относятся к относительно благополучным видам продуктов питания. И все-таки по результатам проверки мюсли 2 образца из 5 были занесены в Список товаров с замечаниями.

В чем опасность?

Мюсли под маркой Bruggen, произведенное в Германии, признано небезопасным: в нем в 6,5 раз больше плесневых грибов, чем допускается для концентратов и круп, не требующих варки.

Елена Колпакова, эксперт, Росконтроль:

Плесень на продуктах делится на два типа: «благородную» – предусмотренную технологическим процессом – и появившуюся «самостоятельно». Первая неопасна, а вторая – вызывает порчу продуктов, а продукты ее жизнедеятельности могут быть токсичны для человека. На зерновых культурах появляется только опасная плесень, которая в процессе своей жизнедеятельности при определенных условиях хранения продукции вырабатывает микотоксины. Однократное употребление заплесневелого продукта обычно не вызывает острого отравления, но систематическое употребление в пищу продуктов, содержащих микотоксины в концентрациях, превышающих допустимые, может приводить к поражениям печени, почек, центральной нервной системы, желудочно-кишечного тракта.

Плесени есть и в мюсли «Эпоха злаков», но в очень небольшом количестве. В других образцах их не обнаружено.

Когда плесень — это яд? Правила безопасности

Показатель КМАФАнМ (микробной обсемененности мезофильной микрофлорой) у всех образцов находится в допустимых пределах. Но все же у Bruggen он выше, чем у других проверенных смесей.

Остаточные количества нескольких пестицидов выявлены в мюсли «Ого!» и Bruggen (всего образцы проверили на 148 видов пестицидов). Однако максимально допустимый уровень пестицидов не превышен, так что замечаний к образцам нет.

Содержание кадмия, свинца, мышьяка и ртути у всех смесей находится в допустимых пределах, но у Bruggen суммарное содержание токсичных металлов несколько выше, чем у других.

Бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, а также бактерии рода Bacillus cereus, вызывающие у человека токсикоинфекции, ни в одном из образцов не найдены.

Тест на присутствие опасного для здоровья микотоксина – охратоксина А – дал отрицательный результат.

В проверенных мюсли не обнаружено ни консерванта диоксида серы, ни металломагнитной примеси, которая могла попасть в продукт с частей измельчающего оборудования.

Где мало фруктов?

Для справки:

Экструдированные хлопья (корнфлекс, злаковые хлопья, прошедшие технологическую обработку) – это более дорогой ингредиент мюсли, чем обычная овсянка. Заявляя наличие в составе мюсли экструдированных хлопьев, в то время как фактически их нет, производитель вводит потребителя в заблуждение относительно ценности продукта.

Чем больше в мюсли фруктов, тем привлекательнее продукт для покупателя. Но зачастую количество фруктов велико лишь на упаковке. Так случилось с продукцией Emco: согласно маркировке, продукт содержит 66,3% сухофруктов (изюм 64%, малина 1,1%, черника 0,6%, клюква 0,6%), а исследование показало: фактически сухофруктов всего 2%, то есть в 33 раза меньше! За это образец включен в список товаров с замечаниями.

Больше всего фруктов оказалось в мюсли Bruggen (24%).

Экструдированные хлопья, указанные в составе, в существенном количестве не определены в образцах Fine Life, Bruggen, Emco и «Эпоха злаков».

Где много жира?

Считая мюсли здоровым продуктом, мы подразумеваем, что жира в нем не должно быть, или он должен содержаться в крайне небольших количествах. Это мнение справедливо лишь в отношении сырых смесей – их жирность составляет от 1,9% («Эпоха злаков») до 3,5% (Bruggen).

У продуктов Fine Life и Emco жирность значительно выше (12,1% и 13,5% соответственно), так как это мюсли запеченное. При его изготовлении злаки смешивают с сахаром и некоторым количеством растительных масел, и запекают при низких температурах. В печи мюсли приобретает более выраженный и насыщенный вкус. Запеченное мюсли слаще обычного и гораздо калорийнее: более 400 ккал на 100 г.

Показатель свежести мюсли – кислотное число жира; чем оно ниже, тем меньше хранился продукт или сырье, из которого его изготовили. Самым высоким кислотное число оказалось у образцов Bruggen, «Эпоха злаков» и «Ого!».

А что со вкусом?

Органолептические показатели мюсли не вызвали нареканий у экспертов. Внешний вид и консистенция образцов охарактеризованы специалистами как свойственные данному продукту. Вкус и запах – также свойственны данному продукту, без посторонних привкусов и запахов.

Сколько стоит?

Цена образцов в пересчете на килограмм отличается более чем в 2 раза. Самое дешевое мюсли – «Эпоха злаков» (149 руб. за кг). Самое дорогое – Bruggen (329 руб. за кг). В последнем образце оказалось гораздо больше фруктов, чем в других, а фрукты – более дорогой компонент смеси для завтраков, чем злаки.

roscontrol.com

Товароведение и экспертиза конфет

Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Классификация и ассортимент. Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете.

По способу изготовления и отделке поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные (шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности — типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

По внешнему оформлению выпускаются конфеты завернутые, незавернутые, частично завернутые, в коррексах из полимерных материалов.

По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.

Характеристики основных конфетных масс представлены в табл.

Таблица. Характеристики конфетных масс

С мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмальной патоки или инертного сиропа, или инвертирующих веществ

Глазированная: «Буревестник», «Радий», «Вечер», «Лиса Алиса», «Загадка», «Колокольчик», «Абрикосовая», «Виктория» и т.д.; не-глазированная: «Премьера», «Школьные», «Куколка», «Спорт» и т.д.

Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ

«Южная ночь» и т.п.

Из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или путем заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока

Пралине: «Белочка», «Кара-кум», «Агат», «Красный мак», «Азалия», Круиз», «Моя мечта», «Гамма»; марципан: фигуры из марципана, «Эльбрус», «Май»

Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой

«Ferero Rohe» и т.п.

Получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточный сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ

Типа суфле; «Птичье молоко», «Суфле», «Стратосфера» и др.; типа нуги; «Нуга лимонная», «Нуга с цукатами», «Нуга с орехами»

Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян

«Грильяж восточный» (арахис), «Грильяж в шоколаде» (фундук), «Грильяж»

Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха

«Серенада», «Грильяж фруктовый»

Шоколадная и шоколадно-кремовая

Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания

«Палитра», «Сказки русского леса», «Мишка косолапый»

Частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа

Глазированные: «Ленинградские», «Дюймовочка», «Магнолия»; неглазирован-пые: «Старт», «Рекорд», «Сливочная тянучка», «Коровка»

Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин и др.), упругопла-стичная

«Джелли», «Южная ночь»

Получаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя

С фруктовой основой: «Южная ночь», «Абрикосовые»; с желейной основой: «Ягодка», «Аркадия»; с желей-но-фруктовой основой: «Желейные», «Невский факел»

Получаемая сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками; консистенция вязкопластичная

«5 Звезд», «Коркунов» и т.д.

Мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые

«Лунные», «Лакомка», «Руслан и Людмила», «Медный всадник», «Столичные», «Пиковая дама»

Пралиновая конфетная масса с вафлями

С начинками между вафель: «Мишка косолапый», «Мишка на севере», «Тузик», «Ананасные», «Красная шапочка», «Вечерняя звезда»; комбинированные слои: «Лакомка» (ликерный + молочно-помадный), «Пиковая дама» (ликерный + помадно-ореховый), «Столичные» (помадный + ликерный), «Гвоздика» (молочно-помадный +фру ктовы й), «Жар-птица» (пралиновый + кофейно-кремовый крем), «Блюз» (сахарная помада + фруктовый слой с ароматом черной смородины)

Заспиртованные фрукты и ягоды, начинки, близкие к шоколаду

Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод. Конфеты шоколадные, близкие к шоколаду с начинкой и характеризующиеся высоким удельным весом шоколада (большинство видов 56-62 %)

«Вишня», заспиртованная в шоколаде, «Чернослив в шоколаде»; «Курага в шоколаде»; неглазированные: «Батончики», «Рот-Фронт», «Примула»; глазированные: «Фиалка», «Золотистые»

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50—90 %. Энергетическая ценность конфет 1466—2514 кДж/100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

Оценка качества. Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности.

Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897—90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки).

Форма конфет может быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски.

Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто одного изделия или упаковочной единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы.

Физико-химические показатели качества конфет (массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет) должны соответствовать установленным требованиям, приведенным в табл.

Таблица. Физико-химические показатели качества конфет

Наименование корпусов, слоев и начинок

Массовая доля влаги, %, не более

Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более

Массовая доля жира, %, не более

Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более

Помадные и молочные корпуса и слои перед глазированием

Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные

Фруктовые, желейные, желейно-фруктовые

Пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и заварное пралине

Типа пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и типа заварного пралине

Конфетные массы на основе кондитерского жира

Сбивные корпуса и слои

Кремовые корпуса и слои

Корпуса из цукатов и сухофруктов

Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод

Корпуса из взорванной крупы

Конфеты на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом, вафлями, орехами и др.

Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании:

Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с предельным отклонением от расчетного + 3,0 %. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре, но не менее 20 % с предельным отклонением ±5,0 %. Массовая доля золы, не растворимой в растворе 10%-ной соляной кислоты, не должна быть более 0,1 % Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна превышать 0,01 %.

Показатели безопасности конфет по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям (табл.) должны соответствовать нормам МБТ.

Таблица. Микробиологические показатели качества конфет (ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2)

КМАФАМ, КОЕ/г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек (коли-формные), не допускаются в массе продукта, г

Дрожжи, КОЕ/г продукта, не более

Плесневые грибы, КОЕ/г продукта, не более

Неглазированные: помадные, молочные, на основе кондитерского жира

На основе пралине или типа пралине

Типа «Молочно-сливочная помадка»

Глазированные жировой глазурью с корпусом помадным, помадно-молочным, фруктовым

Глазированные шоколадной глазурью с корпусом

молочным и сбивным

ликерным и желейным

на основе пралине или типа пралине

на основе пралине между слоями вафель

шоколадным типа «Ассорти» с начинкой

на основе плодоовощных мелкодисперсных компонентов

Плоды, фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде

В конфетах с кремовым корпусом не допускаются: коагулазоположительные стафилококки в 0,01 г продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта.

Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами:

сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;

резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;

увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;

белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;

плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;

засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);

разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; наличие двух раковин на глазури; грубодисперсная помада; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубо кристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

Упаковка и маркировка. В соответствии с ГОСТ 4570—93 конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравсоцразвития РФ. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках 15 кг. Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более): конфет и фигур из марципана 3,20 %; конфет с крупными добавлениями 6,0 % на 10 шт.; конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях, 5,0 % на 20 шт.

При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто —0,5 %.

Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием всех общепринятых реквизитов.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При неправильном хранении конфет возможны дефекты, связанные со свойствами конфетных масс или глазури:

конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3—5 суток) или черствеют. Для того чтобы приостановить очерствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбумин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ;

грильяжные конфеты могут отмокать;

сбивные, ликерные и фруктовые конфетные массы могут засахариваться;

на поверхности неглазированных конфет появляется «цветение», происходит полное отвердение корпусов; у конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира;

конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой;

при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури.

Сроки хранения конфет:

глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью, — 15 суток;

глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных — 1,5 месяца; незавернутых — 1,0 месяц;

глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом — 15 суток; незавернутых — 15 суток;

глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых — 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 2 суток; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 1 месяц:

с помадными корпусами: завернутых —1,5 месяца; незавернутых — 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой —10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, — 5 суток; конфет из сливочной помады — 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, — 10 суток.

Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.

Конфеты транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

znaytovar.ru